Las principales sustancias bioactivas en los alimentos son:
Los flavonoides y otros compuestos fenólicos: La mayoría de los flavonoides y compuestos fenólicos tienen la capacidad de reaccionar con los radicales libres y antioxidantes desempeñan sus funciones en el cuerpo, y tienen efecto anticancerígeno (el resveratrol, la quercetina, ácido cafeico y flavonoles), anti-inflamatorios, anti-hepatotóxicas , antivirus, anti-alérgicos y anti-trombótico (flavonoides). Los flavonoides son el grupo más importante de compuestos fenólicos y se puede dividir en subgrupos: antocianinas, flavanas, flavonas, flavonoles y las isoflavonas. Las principales fuentes de flavonoides cítricos y frutas como la uva cereza, ciruela, pera, manzana y papaya, que se encuentra en mayor cantidad en la pulpa en el zumo de la fruta, es también el pimiento verde, brócoli, repollo, cebollas y tomates excelentes fuentes. En los vinos, la concentración del compuesto difiere entre el blanco y rojo. El tipo de uva y el procesamiento también interfieren con la concentración de dichos compuestos. El resveratrol, un compuesto fenólico presente en las uvas, y que despierta un gran interés debido a sus efectos beneficiosos para la salud, está presente en altas cantidades en el vino tinto. Los compuestos fenólicos también se encuentran en el té negro.
Isoflavonas: La forma bioactiva (agliconas) está presente en algunos alimentos para el consumo humano, la soja es la principal fuente que se asocia con estas proteínas. Estas incluyen la daidzeína, la genisteína y gliciteína. La biodisponibilidad de las isoflavonas de soja depende de la existencia de un intestino intacto y saludable, ya que es necesaria la microbiota capaz de convertir las isoflavonas a sus formas activas. También son conocidas como fitoestrógenos, que pueden actuar de tres maneras diferentes en el cuerpo: - En la reproducción humana, como estrógenos y antiestrógenos, se unen a los receptores de estrógenos ejercen una acción en función del nivel de las hormonas sexuales endógenas (el equol, un metabolito de isoflavonas, tiene similitudes en sus estructura química), siendo de ayuda en mujeres pre-y post-menopáusicas, y en la osteoporosis;
- Como los inhibidores de enzimas como la tirosina quinasa relacionada con el desarrollo del cáncer, especialmente los cánceres relacionados con hormonas;
- Como antioxidantes y en la inhibición de la formación de radicales libres y en la prevención de la aterosclerosis.
Los carotenoides: Los carotenoides son sustancias de color. La mayoría de los carotenoides se deriva de los alimentos vegetales (zanahoria, papaya, mango, calabaza, azafrán, pimiento rojo), pero se puede encontrar en alimentos de origen animal como huevos, queso, carnes de órganos y los alimentos procesados (aditivos alimentarios). La absorción se ve facilitada por la presencia de lípidos en la dieta y enzimas digestivas. Algunos carotenoides son precursores de la vitamina A (pro-vitamina A), y pueden desempeñar un papel en el cuerpo debido a su función antioxidante (también protector solar), anti-mutagénica y efecto inmunomodulador. El licopeno es el carotenoide que ha demostrado la actividad antioxidante más alta. Por lo tanto, se ha asociado con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, y su principal fuente son los tomates y sus derivados, así como la sandía, la guayaba y el pomelo.
Omega-3: Los ácidos grasos omega-3 principales son el alfa-linolénico, docosahexaenoico y eicosapentóico. Dentro de los omega-6 están el linoleico y araquidónico. Los ácidos grasos omega-3 producen alteraciones en la función plaquetaria y la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos (eicosanoides).Los ácidos grasos omega-3 reducen la formación de mediadores pro inflamatorios, la prevención de ataques al corazón y la aterosclerosis y también reduce la presión arterial y los niveles de triglicéridos. Los ácidos grasos omega-3 se encuentran en peces de agua fría y también, aunque menos en especies terrestres. También se encuentran en el lino y germen de trigo.
Los fitoesteroles: Los fitoesteroles son componentes naturales de los aceites vegetales comestibles (girasol, soja), pero también se encuentran en la margarina fortificada, frutas y verduras. Los representantes principales son el sitosterol, campesterol y estigmasterol, que son estructuralmente y funcionalmente muy similares al colesterol. Los fitoesteroles reducen los niveles de colesterol si se consumen con regularidad. La absorción de colesterol en el intestino delgado, que es dependiente de la solubilidad en las micelas es inhibida por la presencia de fitosteroles que se colocan en las micelas, impidiendo la entrada o el desplazamiento de colesterol. El colesterol no absorbido se elimina en las heces junto con los fitosteroles, que son muy pobremente absorbidos.
La fibra. La fibra son sustancias alimenticias que no pueden ser hidrolizadas por las enzimas en el intestino humano y pueden ser fermentada por las bacterias intestinales. Las fibras retrasan el vaciado gástrico y proporcionan más volumen y lubricación de las heces. Por otra parte, dificultan la absorción de grasa, colesterol y glucosa. Pueden ser fermentadas por las bacterias del colon, lo que contribuye al aumento de volumen de las heces (efectos secundarios: hinchazón y flatulencia) y a reducir el número de bacterias que producen sustancias cancerígenas. Además, el gas formado durante la fermentación provoca la distensión de la pared del colon, aumentando el empuje de contenido del colon. También tienen un efecto importante al aumentar el volumen en el estómago, por lo tanto influyen en la liberación de insulina produciendo una sensación de saciedad. Las fibras insolubles, como la celulosa, lignina y algunas hemicelulosas, se mantienen en gran medida intacta a través de todo el tracto gastrointestinal, provocando un aumento del volumen fecal y frecuencia de las defecaciones, regulando el tránsito colónico y, por tanto, el tiempo en contacto de sustancias tóxicas con las paredes intestinales. Las fibras, en general, tienen beneficios en varias enfermedades, entre ellas, la diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, la obesidad y las enfermedades del colon. Son una fuente de fibra verduras, legumbres y cereales.
Los probióticos. Los probióticos son un alimento que incorpora microorganismos vivos que, consumidos en cantidades suficientes producen efectos beneficiosos sobre la salud y el bienestar, además de los efectos nutricionales habituales. Las bacterias más utilizados por la industria alimentaria son las bacterias ácido lácticas, bifidobacterias y levaduras. Los probióticos pueden actuar como inhibidores de las bacterias intestinales indeseables, activando la inmunidad humoral y celular y facilitando la digestión de la lactosa. Las bifidobacterias son capaces de sintetizar algunas vitaminas e influyen también sobre el metabolismo lipídico (reducción de la absorción y el transporte de colesterol en el hígado.
Prebióticos: Son ingredientes no digeribles de los alimentos que tienen efectos beneficiosos sobre la estimulación selectiva del crecimiento y / o actividad de una o un número limitado de bacterias en el colon. Los principales prebbióticos son los oligosacáridos (inulina y fructooligosacáridos). La eficacia y los efectos beneficiosos de los probióticos dependen de la población bacteriana presente en el colon, la cual varía de individuo a individuo. Se encuentran de forma natural en los vegetales y plantas como la alcachofa, raíz de achicoria, dalia, diente de león, la cebolla el ajo, y los plátanos. Además, la inulina, suele ser utilizada por la industria alimentaria y se puede encontrar en productos de panadería, productos de confitería y productos lácteos.
Simbióticos: Combinación de los alimentos que contienen bacterias vivas (probióticos) y determinados productos que sirven como sustrato para las bacterias (probióticos).
